Szűcs Péter szepe – aki futott már Peter Hopsmalt von Corsairként is – markáns, fordulatos múltú szereplő a budapesti vendéglátásban. Többek között az ő nevéhez fűződött a Zappa Caffe, a Szabad az Á…, a Kis Á…, a ma is üzemelő Krak’n Town Steampunk Saloon, aktuálisan pedig Szimpla Kert első emeletén a Labor. Ezen kívül is világlátott ember, Berlin kocsmaéletének nagy ismerője, de kocsmakalandozott már az Egyesült Államok nyugati partján is. Most éppen Berlinben készíti a Labor nagy testvérét.
Milyennek látod Budapest kocsmaéletét?
Vegyesnek – nevet és kortyol egyet a Labor aktuális premiersöréből. Egyrészt pezsgő és élénk, de eléggé centralizált kocsmakultúráról beszélünk. Másrészt nagyon lassan kúszunk fel a nemzetközi szintre. Lassan ébrednek az emberek. Nemzetközileg ma már minden a minőségi vendéglátás irányába tolódik, még az alacsonyabb szinteken is, de Magyarországon lassabb a folyamat. Gátja az emberek pénztárcája és berögződései.
Bár a nagykereskedelmi árak szinte azonosak, sőt nálunk a legmagasabb az ÁFA, nemzetközi szinten mégis itthon a legolcsóbb az étel és az ital. Ez pedig nem véletlen, hogy például a legénybúcsú turizmust vonzza ide. Berlinben 4-5 Euró egy korsó sörért a normális, és 8-9-nél nézik meg, hogy mire is adják ki azt a pénzt.
És Berlin mennyire reprezentálja egész Európát?
Berlin eleve egy Németországon belüli páneurópai város. Alig találkozol németekkel a pultokban. Jó leképezése a teljes európai vendéglátásnak Berlin, mert egy kulturális központ és ez sokat hozzátesz.
Nézzük meg, hogy Berlin kocsmaéletét milyennek talátod?
Bármit megtalálsz, bármilyen igénnyel is rendelkezel. Például vannak dohányzó és nem dohányzó kocsmák, ami nagy pozitívum. Nagyobb helyeken pedig van elkülönített dohányzó rész.
Vissza kicsit Budapesthez! Milyennek látod a külső kerületek kocsmaéletét?
Az az igazi régről itt maradt világ. Kevés minőségi vendéglátóhely van, ami hajlandó felvállalni, hogy kiköltözzön Budapest külső kerületeibe.
Szerinted jó ötlet lenne minőségi a vendéglátó helyeknek kijjebb is terjeszkedni?
Igen. A Krak’n Town-nal is (2016 nyara) már direkt nem a pezsgő hetedik kerületbe akartam menni. Persze ez a közeli metrómegállóval (Rákóczi tér) nem volt annyira merész választás. De izgalmas lenne a kihívás és mércéje is a helynek, hogy elmennek-e érte tovább az emberek, nem csak átesnek egy másik helyről.
Ilyen egy sörbemutató 2316-ban! – Rock Me Kapucinus a Krak’n Town-ban
(A Krak’n Town most már Szepe nélkül robog tovább)
Az egyáltalán nem centralizált vendéglátásra is nézhetünk példát Berlinben! A Stone Brewing sörfőzde a város déli oldalán, a metró végállomásától még három buszmegállóra húzott fel egy sörgyárat egy lounge-dzsal. Ha nem „mi van közel” alapon akarsz kocsmát váltani, hanem a hangulatod alapján, akkor ezt is bevállalod. Cserébe Berlinben nagyon megy a „Laufbier” (elviteles sör), mert lehet inni az utcán. Vannak a Spätik (éjjel nyitva tartó üzletek), ahol 1-1,5 Euroért vehetsz sört az útra és a kasszánál ott a sörnyitó. Ha szembejönnek veled az utcán nagy társaságok, könnyebb azt megszámolni, hogy kinél nincs sör. Nagy a kultúrája. Amikor kicsit jobb idő van, az emberek azonnal mozdulnak a Laufbier-jeikkel a szabadba, kiülős helyekre vagy csak a parkokba.
Hogy osztják fel a piacot Berlinben az 1-1,5 eurós sörárakkal operáló Spätik és az akár 8-9 eurós söröket áruló kocsmák?
A vendéglátásnak pluszt kell nyújtani, egy szociális teret, amit megfizetnek az emberek és ők ezzel tisztában vannak. Megfizetik, hogy ott ülnek és nem a hidegben mennek a sörükkel.
Ugyanazok az emberek járnak Spätibe, akik később gondolkodás nélkül beülnek több pénzért egy kocsmába. Körömcipős, kosztümös nőket és aktatáskás, nyakkendős férfiakat is látsz az utcán Späti sörrel. Ők ülnek ott aznap később a haverokkal és az öt Eurós sörrel a kocsmaablakban. Magyarországon kasztok vannak, ott mindenki fogyaszt mindent. Viszont ott a legolcsóbb sör is van olyan jó, mint nálunk a Pilsner Urquell. Teljesen más a sörkategóriájuk.
Budapesten tudsz mondani olyan belvárostól kijjebb eső kocsmát, ahova érdemes direktben elzarándokolni?
A XI. kerületben a Pingvin nagyon jó hangulatú, pedig régi.
Melyik külsőbb budapesti kerületben látod a fantáziát a fejlesztésre, betörésre?
A magyarok immobilisak. Mindenki a saját környezetében mozog. Másrészt az is kódolva van az emberekben, hogy valahol nincs élet és ezért mozog mindenki Pesten, Buda pedig lassan indul be. Ha az emberek mentalitása változna, akkor ez megváltozhatna.
Addig új helyszínt bevezetni rengeteg marketingköltségbe kerülne, mert az embereknek nem természetes hogy például Hűvösvölgyben is megtalálják és keressék a kézműves sört.
Los Angelesnél például 60 mérföldre a központtól egy autós bevásárló központban egy 21 csapos hely működik, ahol simán csapfoglalókat is tarthatsz.
Milyennek látod a magyar vidéki kocsmaéletet?
Volt szerencsém pár vidéki kocsmához. Minden évben lejárunk ultizni egy Tolna megyei zsákfaluba, egy tornácos házhoz, és ott el szoktunk menni a helyi kocsmába – de az semmi másról nem szól, mint a tablettás borról és a lehető legolcsóbb sörről. Mindegy hogy mi, csak hasson – falun sokszor döbbenetesen nincs az embereknek pénze, ezért igénye sem.
És mi a véleményed a nagyobb magyar városokról?
Mondjuk Pécsett találsz igényes helyeket, de a lakosságszámhoz képest keveset. Miskolcon például ott a Zip’s, ahol te is jártál, láttad, hogy milyen, és mégsem százon pörög, pedig egy akkora városban egy ilyen helynek simán állandóan tele kellene lennie.
(Pécs és a miskolci Zip’s a Kocsmaturistán: )
Pécs kocsmái – Kocsmaturista adatlap, kedvencek és szöveggyűjtemény
Összefoglalva hol tart a kocsmaéletünk/kultúránk külföldhöz képest?
Kezdünk felnőni és egyre inkább látszódik a változás, de nem elég gyorsan. Bár csökkent a reakcióidőnk, én gyorsabb reagálást várnék el.
Mit tanulhatunk először külföldtől?
Gondolkodást! Közember szintjén azt megtanulni, hogy miért kerül ugyanaz a sör egy vendéglátóhelyen ennyibe, egy sarki boltban meg annyiba. A vendéglátósoknak pedig azt kellene megtanulni, hogy az egyik legfontosabb tényező a személyzet és annak képzettsége, betanítása, megtartása és megfizetése. Ez mindennek az alfája és omegája. Bármilyen jó helyet létrehozhatsz, ha a személyzet nem tudja azt képviselni, amit te kitaláltál. Sokan a személyzeten spórolnak, mind létszámban, mind a fizetéssel.
Amerikában három asztalnál több nem jut egy felszolgálóra és náluk a vendégtér is szellősebb. Nálunk a minél nagyobb vendégtér, és a minél kisebb pult a cél. Meg kellene találni a jó arányt!
Melyik külföldi város kocsmaélete a kedvenced?
Nem kérdés, hogy Berlin!
Melyik a kedvenc kocsmád?
A Bei Schlawinchen Berlinben – ez egy igazi kocsma, ahol az egyik pultos korábban törzsvendég volt. – Te annyit lógsz már itt, nem akarsz itt dolgozni? – így történt. Meg eleve 24 órás hely. Találkoztam ott egy olyan kolumbiai sráccal, aki előző nap koncertezett (XVIII. századi zenét játszott), majd koncert után a citerára hasonlító hangszerével megjelent ebben a kocsmában és 24 órával később még mindig ott volt. Mi egy-két óra beszélgetés után javasoltuk neki, hogy lassan haza kellene mennie, amire elköszönt, felállt és hazament.
Melyik Budapesten kívüli magyar város kocsmaélete a kedvenced?
Szegedé. Oda jártam Egyetemre, másoddiplomára és ott volt kocsmaélet. Az első diplomámat Szolnokon csináltam, ahol inkább házibuli volt jellemző.
Milyen számodra az ideális kocsma?
A legfontosabb a pultossal való személyes kapcsolat. Állandó személyzettel dolgozzon a hely, akik hitelesen képviselik. Kell, hogy egy arca legyen egy helynek, annyira, mintha a tulajdonos dolgozna ott. Egy törzsvendéget egy „tulajdonos” tud megfogni. Ha csak befektető vagy és nem találsz olyan alkalmazottat sem, akkor lelketlen helyek tudnak létrejönni.
Milyen a szerepe, haszna a kocsmáknak?
Nagyon fontos szövet a társadalomban. Ha ez a szövet hiányozna, nagyon sérült társadalom jönne létre. A szociális kapcsolattartásban fontos. Külföldön teljesen normális dolog, hogy valaki egyedül bemegy a kocsmába, és leül egy bárpulthoz, ahol még 87 ember leül ugyanúgy egyedül. Így akár egy estés barátságok jönnek létre. Ez szélesíti a tudatot.
Itthon inkább a társasági kocsmázás jellemző. Valakikkel valahova, mert nem alkalmas a lakásunk arra, hogy… – de nem ez kellene, hogy a fő szerepe legyen.
Mit jelent neked a kocsma szó?
Azt érzem a szóhasználatból, hogy a köznyelv lehúzó minősítő jelzőként használja. A vendéglátóhelyek lealacsonyítása.
Szerinted ez a lealacsonyítás tévedés vagy jogos dolog?
Tévedés, mert a vendéglátóhelyeket lehet kategorizálni, de mindegyiknek megvan a maga szerepe.
Ez változik az utóbbi években?
Nem, mert az igazi „kocsma” ma Magyarországon semmilyen evolúción nem megy keresztül.
Hova vezethet ez, hogy az alapkocsmák nem fejlődnek?
Egyrészt jó, hogy vannak alapkocsmák, mert van olyan “igény”, azaz az igény meglétének a hiánya, amit kiszolgálnak. Más “felhasználók” felé pedig egyfajta romantikát képviselnek. Így néha olyanok is bemennek, akik már igényesebben szórakoznak, de jól esik nosztalgiázni…
Csakhogy, főleg nagyvárosokban kétséges, hogy fent tudnak maradni, ha bizonyos evolúción nem mennek keresztül. De ennek úgy kell lezajlódnia, hogy alapjaiban ne változtassa meg a helyet, csak így élhetnek túl. Falvakban ennek nincs jelentősége, ott egyeduralkodók maradnak.
A te progresszív szemléleted, és még a Budapesthez képest is magasabb fordulatszámod átfókuszálása Berlinre nem fog pont hiányozni Budapesten? Nem éri meg Neked hangadónak lenni itt?
Én csak egy porszem vagyok a gépezetben. Sok olyan ember működtet helyeket Budapesten, akik nálam többet letettek az asztalra. Még bőven viszik a lendületet. Budapesten most összefogásra van szükség. Az egyik legfontosabb lépés az Éjszakai Polgármester intézményének a bevezetése. Ezt hárman kezdtük el, azóta sokan csatlakoztak, egy jó kis csapat alakult ki, akik viszik az ügyeket. Az egész projektnek is hasznára válhat az én külföldi tapasztalatszerzésem, az itteni előremutató példák, törekvések megismerése és megosztása az otthoni csapattal.
Tervezel még további helyet nyitni Budapesten is?
Tervezek, jobban mondva részt venni hely kialakításában, összerakásában, de ez még tárgyalási fázisban tart. A budapesti Labor megmarad, csak most kicsit “távirányítással”…
Labor Kraft Beer Bar a Kocsmaturistán:
Egy Szimplán őrült Labor nyílt Budapesten – Mad Scientist KOCSMANYITÁS
Ha budapesti, magyarországi és európai kocsmatúrával egybekötött városfelfedezések, kocsma-élet és kocsmakultúra, kocsmakaja kultúra beszámolóit olvasnátok rendszeresen, akkor a Kocsmaturista Facebook oldala itt követhető: www.facebook.com/kocsmaturista
A kapcsolódó Facebook csoporthoz itt lehet csatlakozni: www.facebook.com/groups/kocsmaturista
Folyamatosan várom az ötleteket, javaslatokat a meglátogatásra érdemes kocsmákról, izgalmas kocsmaélettel rendelkező városokról, környékekről vagy arról, hogy ti miről olvasnátok szívesen! Írjatok a kocsmaturista@kocsmaturista.hu-ra!
TÉRKÉPEN A KOCSMATURISTA MÁR MEGÉNEKELT HELYSZÍNEI:
Egyéb Kocsmavilági Interjú:
KOCSMAVILÁGI INTERJÚK #1 – Bölöny Józsival, a Sörcikkgyűjtők alelnökével